العسل الموصلي والتبلور

العسل الموصلي والتبلور
بقلم : لقمان ابراهيم القزاز


سؤال يتكرر: لماذا ( يُشكّر ) يتبلور العسل ؟ ويظن البعض أن التبلور يعود الى غش العسل بمادة السكر . إن لهم الحق فيما يسألون ويظنون . ولإيضاح هذا الأمر يمكن الرجوع الى ما يأتي :
يتكون العسل من سكريات و ماء و فيتامينات وأنزيمات وخمائر وأملاح معدنية وأحماض أمينية وزيوت عطرية وصبغات نباتية . تمثل السكريات الجانب الأكبر من العسل ، تبلغ أكثر من ثلاثة أرباع وزنه ، منها سكر الفواكه الأحادي (فركتوز) نحو 40.5% وسكر العنب الأحادي ( كلوكوز ) نحو 34% وسكر القصب الثنائي ( سكروز ) نحو 2% ، إضافة الى نسبة ضئيلة من سكريات معقدة.
يُعد التبلور من صفات العسل الطبيعية ، يحصل عندما تنخفض درجة حرارة العسل المُركز الى نحو ( 10 ) مْ فما دون ، وبذلك يجب أن لا يُحفظ العسل في الثلاجة . تختلف قابلية العسل للتبلور باختلاف أنواعه ، فمنه ما يتبلور بشكل أسرع من غيره وتتميز بلوراته بصغر حجمها ، ومنه ما يبطيء في تبلوره وتظهر بلوراته بحجم أكبر . وفي بعض الأعسال ترتفع في الأعلى طبقة رائقة وترسب بلورات في الأسفل ، بينما بعضها الآخر يكون متجانساً في تبلوره ، ويظل قسم آخر سنوات عديدة محتفظاً بهيئته السائلة .
وتتفاوت الأعسال الموصلية في ميلها الى التبلور، شأنها شأن أنواع العسل في العالم ، وتتراوح بين عسل شديد الميل إليه ومعتدل الميل والبطيء .
- من النوع الشديد الميل الى التبلور : ( عسل زهرة الشمس ) المجموع من رحيق زهرة الشمس والنباتات الزراعية والبرّية في منطقة ربيعة ، يُقطف في أواخر الصيف ، قد تظهر أولى علامات تبلوره في اليوم التالي لقطفه على الرغم من ارتفاع درجات الحرارة . ربما يُعزى السبب في ذلك الى فقدان جزء من الرطوبة جرّاء عملية الفرز ، إضافة الى ارتفاع نسبة الكلوكوز فيه مقارنة بالأعسال الأخرى .
- من النوع المعتدل الميل الى التبلور : ( عسل الربيع ) المجموع من رحيق أزهار حدائقية – الحمضيات والزنابق وأنواع الأزهار - ومن نباتات برية وأشجار الكالبتوس في الأحياء السكنية ذات الحدائق وفي منطقة الغابات . يُقطف في حزيران ، وتظهر علامات تبلوره على امتداد فصل الشتاء .
- ومن النوع البطيء الميل الى التبلور : ( عسل الحبة السوداء ) ، المجموع من رحيق زهرتها ومما حولها من نباتات زراعية وبرّية في منطقة الفاضلية وخورسيباد ، يُقطف في أواخر مايس وأوائل حزيران .
السبب الرئيس في حصول التبلور هو نسبة سكر الكلوكوز الى سكر الفركتوز في العسل الناضج . وفي الأغلب تكون هذه النسبة أقل من الواحد الصحيح ، وكلما ازدادت النسبة واقتربت الى الواحد الصحيح ( بمعنى كلما كثرت فيه كمية الكلوكوز ) أصبح العسل أكثر ميلاً الى التبلور . ومن العوامل التي تساعد على حدوث هذه الخاصية وجود المواد الغروية وفقاعات الهواء وحبوب اللقاح ونسبة الرطوبة .
وعند التبلور ينفصل سكر الكلوكوز وحده مكوناً بلورات تاركا بقية السكريات الأخرى على هيئة مزيج مائي يحيط بتلك البلورات على شكل طبقة رقيقة ، وبذلك ترتفع نسبة الرطوبة فيه عن الحدود الطبيعية للاعسال ويصبح عرضة للتخمر . وعند تعريضه لدرجات حرارة معتدلة يذوب الكلوكوز وتختفي الظاهرة ويستعيد العسل مظهره الرائق وقوامه الطبيعي . وفي حال غشّه بمادة السكر ( السكروز ) لا يختفي التبلور .
ويحظى العسل السائل بإقبال لا يحظى بمثله العسل المتبلور ، وهذا ما دفع المنتجين في بلدان العالم المختلفة – منعاً لتبلور العسل – الى تسخينه في درجة حرارة ( 60 – 65 ْم) مدة ثلاثين دقيقة في إناء مُغلق او حمام مائي ، ثم تبريده سريعاً الى قرابة (49 ْم) للإقلال من التغيرات التي تعتريه بسبب التسخين ، او ببسترته بالتسخين الخاطف في درجة حرارة ( 71 ْم) مدة دقيقة واحدة . وقد لا يَحول التسخين والبسترة بين العسل والتبلور ، ويلحق به من الأضرار ما ينبغي أن لا يُعرّض لها ، من ذلك القضاء على العناصر الشفائية الذائبة فيه – وهي مواد غير ثابتة تفرزها النحلة وتتلف بالتسخين – فيتحول من مادة شفائية وغذائية الى مادة غذائية فقط ، شبيه بمُربَّى الفاكهة . ويرفض أغلب النحالين الموصليين ، من منطلق ديني ، معاملة العسل بالحرارة في حالتي قطفه وتبلوره ، حفاظاً على عناصره الشفائية ، ليبقى كما أراد له الخالق تبارك وتعالى (( فيه شفاء للناس )) .
ربما يكون من المفيد في هذا الصدد ، بالنسبة الى الزملاء النحالين ، أن لا توضع في العاسلات خلال موسم الفيض أقراص فيها بقايا عسل من الموسم الماضي، وأن تتم التصفية بدقة وعناية كبيرتين للتخلص من الحبيبات الغروية ودقائق الشمع وحبوب اللقاح ، علماً بأن العسل الذي تخالطه كمية ضئيلة من حبوب اللقاح يحتفظ بقيمة غذائية عالية . ومن النادر أن تظل الفقاعات الهوائية في العسل الذي يُفرز في الصيف ، لإرتفاع درجات الحرارة وقلة اللزوجة . وينبغي ملاحظة أن سكر الكلوكوز يذوب في درجات الحرارة المعتدلة وقد يتبلور الفائض منه في المحلول فوق المشبع وينفصل على شكل حُبيبات ترسب في القاع وذلك بعد فرز العسل بعدة أيام . وحِفظ العسل في قنانٍ مُحكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة ( 25 ْم) وأكثر يُمكن أن يُجنّبه مظاهر التبلور .

المصدر ( بتصرف ) :
- نحل العسل تربيتها ونتاجها . لقمان ابراهيم القزاز 2010 الموصل .